Málokterý vinařský region je tolik spjatý s jedním konkrétním datem v roce. Vždy třetí čtvrtek v listopadu se po celém světě objeví nápisy „Le Beaujolais nouveau est arrivé!“ a sklenky naplní červeným „božolé“ aktuálního ročníku. Obrovský úspěch tohoto mladého vína, kulminující v osmdesátých letech minulého století, přinesl oblasti po mnoho let velkou slávu a snadný odbyt, za což později tvrdě zaplatila a dodnes se úplně nevzpamatovala. Málokdo si totiž Beaujolais spojí i s jinými víny, byť nouveau z celé produkce zabírají jen zlomek a oblast dokáže nabídnout mnohem víc. Pojďme se na Beaujolais podívat trochu detailněji.

Beaujolais = Gamay (většinou)

Když je řeč o Beaujolais má většina na mysli červené víno, které zde jasně převažuje. Najdete tady i růžová a skvělá šumivá, také podíl bílého stále stoupá a kopíruje tak (nejen francouzské) konzumační trendy. A když je řeč o červeném, pak je nutné v podstatě dát rovnítko mezi Beaujolais a odrůdu Gamay. Tato stará modrá burgundská odrůda celým jménem Gamay Noir à jus blanc se zrodila pravděpodobně právě v Beaujolais a to už dřív než ve čtrnáctém století coby potomek Pinotu a Gouais Blanc. Má tedy stejné rodiče jako kupříkladu všudypřítomné Chardonnay či staré dobré Aligoté. Dříve bylo Gamay jen ve Francii přes 160 tisíc hektarů, dnes celosvětově najdete něco mezi 30-40 tisíci hektary a z toho největší část právě v Beaujolais. Ve středověku po morové epidemii ovládalo – coby plodnější a na péči méně náročná odrůda – celé Burgundsko. Filip II. Smělý ale v roce 1395 ve snaze „make Burgundy great again“ Gamay vykázal a zdecimoval tamní vinařský průmysl na několik generací.

Gamay raší i dozrává poměrně časně, vyžaduje kontrolu výnosu jinak je snad až příliš plodné. Na místních vinicích těží z často z velmi starých výsadeb, i staletých, s charakteristickými efektně zkroucenými keři révy vedenými nízko a bez opěrného zařízení (tzv. gobelet). Gamay dokáže dávat vína lehká, skvěle pitelná, s nižším obsahem tříslovin. Z ideálních poloh ale také skvěle strukturovaná, s potenciálem vyzrávat v lahvi a velmi zajímavá. Ač se v Beaujolais pěstují i jiné modré a bílé odrůdy, je to právě červené z odrůdy Gamay, se kterým se setkáte nejčastěji. A to i v podobě několika specifických mutací jako barvířky (i dužina je tmavá) Gamay Teinturier de Chaudenay a ještě tmavšího Gamay Teinturier Fréaux. Z dalších odrůd najdete nějaký ten Pinot Noir, na popularitě začíná nabývat Syrah. V bílé je to samozřejmě burgundská klasika Chardonnay, ale čím dál častěji narazíte na zásadního zástupce Rhôny, Viognier. V menší míře objevíte Pinot Blanc či Gris, Aligoté či Melon de Bourgogne.

Karbonická macerace

S oblastí a odrůdou je neoddělitelně spojena kromě odrůdy i technika zpracování zvaná karbonická macerace. Při ní jdou do uzavřené fermentační nádoby celé neporušené či jen částečně pomačkané hrozny (dochází i k narušení spodních vrstev hroznů vzhledem k váze vrstev nad nimi) a zpracování pod tlakem oxidu uhličitého. Ke kvašení, nebo přesnější vnitrobuněčnému prodýchávání cukrů a kyselin spojenému se vznikem alkoholu, dochází přímo uvnitř bobulí. Kvašení je obvykle dokončeno běžným způsobem, každopádně výsledkem použití karbonické macerace jsou typicky vína s výraznou ovocnou aromatikou, menším množstvím tříslovin a přístupná ke konzumaci velmi brzy. Technika je dnes oblíbená pro mladá červená i mimo Beaujolais a populární byla i pro naturální vína připravená kompletně bez síření, nakolik tento trend mírně odezněl.

Je trochu smutné, že spousta konzumentů si karbonickou maceraci a především mladá Beaujolais spojí s některými specifickými aromaty, typicky banány a „zvýkačkovými projevy“, a svým způsobem průmyslovou produkcí. Samotná karbonika nutně neznamená technologické víno, stejně jako bio vinice neznamená víno nutně dobré. Jde o spoustu dalších faktorů a jeden z přetrvávajících efektů marketingového fenoménu Beaujolais nouveau. Mediálně vděčné závody, kdo nejrychleji dopraví mladé víno do Paříže v autě či na motorce postupně přerostly v globální šílenství, při kterém mladé víno létalo Concordem, v balónu, vrtulníku i vojenských tryskáčích, jezdilo na slonech, v rikše i na mule. Úspěch regionu nakrátko umožnil prakticky okamžitě prodat podstatnou část vyprodukovaného vína, ale zároveň jej zaškatulkoval do kategorie vín jednoduchých, na okamžité vypití v jednu konkrétní dobu v roce, vín do kterých nemá smysl investovat vyšší částky a nepřináší hlubší zážitky. Pokud ovšem znáte poctivá přirozená Beaujolais, pak zjistíte, že jde o úplně jiný svět než jejich technologická varianta. A dost možná vás typický aromatický projev valné většiny Beaujolais nouveau, kterým je právě až bonbónová ovocnost a velmi výrazná vůně banánů, nijak neosloví.

Banánové kvasinky a naturální reakce

Tato zvláštně falešná a pro odrůdu Gamay netypická vůně je efektem kvasinek Lalvin 71B, jednoho z mnoha kmenů speciálních selektovaných kvasinek, ale zrovna tyto v době největší slávy mladých vín z regionu používal prakticky každý. Tato kvasinka, oproti fermentaci spontánní (bez přidání kvasinek) či využití kvasinek neutrálních, totiž startuje a provádí kvašení velmi rychle, skvěle funguje v prostředí s málo kyslíku, má schopnost zpracovat velké množství kyseliny jablečné rovnou při alkoholové fermentaci (a kyselin je v časně sbíraných hroznech vždy dostatek) a navíc produkuje velké množství efektních výrazných esterů. Banány! Se 71B se navíc neextrahuje tolik fenolických látek (tříslovin) a tím rychleji zajistí kulatější, hebčí vína. Jen zároveň překryje mnoho jemnějších projevů hroznů a místa původu, které pomalejší a méně agresivní postupy zachovají, a výsledná vína jsou si podobná jak vejce vejci. Nic nemůže být vzdálenější charakternímu Fleurie či Morgonu než právě podobné uspěchané nouveau.

Ve své skvělé knize Dobrodružství na vinné stezce autor Kermit Lynch falešně voňavá Beaujolais popisuje takto: „Jsou to zrobotizovaná vína, která sjíždějí z montážní linky, jsou jich miliony a miliony. Když vidím, jak recenzenti berou současnou formuli Beaujolais vážně... udělují body a hvězdičky, diskutují o 'banánovém' aroma, chce se mi křičet: TO NEJSOU ŽIVÁ VÍNA.“ Od těchto dob se mnohé změnilo a ač dnes stále vzniká zhruba 160 tisíc hektolitrů mladých vín ze zhruba pětiny vinic celé oblasti, tak mezi nimi najdete i spoustu opravdu chutných, prostě dobrých vín jen nalahvovaných dříve. Každopádně celá situace s Beaujolais nouveau vedla mimo jiné k tomu, že se skupina vinařů proti tomuto všemu vymezila a šla jinou cestou a Beaujolais je tak dnes považováno zároveň i za jakési epicentrum naturálního hnutí. Na jeho počátku stál vinař a négociánt Jules Chauvet a jeho následovníci v podobě „gangu čtyř“ (i s tímto označením přišel právě Kermit Lynch) – Marcel Lapierre, Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet a Guy Breton. Ale ve stejné době podobně uvažovali i Joseph Chamonard, Yvon Métras, Georges Descombes a další. Dodnes jde o zásadní vinaře, byl to ovšem jejich tehdejší přístup k práci na vinici i ve sklepě, který inspiroval další generaci v celé Francii.

Bližší pohled na jednotlivé apelace a specifika vrcholných Cru Beaujolais

Samotný region Beaujolais je vlastně jakousi křižovatku mezi severem a jihem Francie, charakterem i kulturou. Rozkládá se na server od Lyonu a pokrývá území dvou departmentů – severní část Rhône-Alpes a jižní Saône-et-Loire, tedy Burgundska. A právě za součást Burgundska je Beaujolais typicky považováno. Celkových třináct a půl tisíce v současnosti osázených hektarů je rozděleno na několik samostatných apelací se specifickými pravidly. Základní AOC Beaujolais pokrývá více než polovinu území a produkuje typicky obyčejná, jednoduchá červená vína, z velké části vyrobená jako Nouveau karbonickou macerací a prodávaná už v listopadu po sklizni. I klasickým způsobem, či semi-karbonickou macerací zpracovaná vína se však též pijí mladá, do roka či dvou. Geologicky se zde bavíme o různých poměrech růžové žuly, „modrého kamene“ aka dioritu, vápenců, jílů a náplav.

Ve vyšší apelaci AOC Beaujolais-Villages postupujeme více na sever, toto označení smí používat jen vinice v oblasti okolo 38 obcí obepínajících nejvyšší Cru Beaujolais. I apelační předpisy jsou tvrdší, například povolené výnosy z vinice nižší a minimální požadovaný alkohol naopak o trochu vyšší. Část vín též skončí jako mladé víno, Beaujolais-Villages Nouveau, ale větší část přichází na trh až později. Krajina je zde kopcovitější, v půdě najdete více břidlice a žuly a vína mají větší potenciál zrání, byť se stále typicky konzumují do dvou či tří let od sklizně. K názvu Beaujolais-Villages je možno připojit i jméno konkrétní obce. Bílá vína se pěstují především v severní části území a překrývají se s burgundskými apelacemi v Mâconnais, na vinětách tedy spíše najdete Mâcon Blanc, Mâcon-Villages či Saint-Véran než Beaujolais Blanc. V kombinaci se slovem Beaujolais skutečně můžete v drtivé většině případů čekat jen červená (některé vesnice dokonce přímo v předpisech omezují možnost pěstovat bílé hrozny na maximálně deset procent plochy). Bílého je v poměru mnohem méně, byť výsadby Chardonnay velkou rychlostí stoupají. Důvodem je mimo jiné narůstající obliba vín šumivých, které zde, stejně jako vína z nejprestižnějších částí Burgundska, ponesou apelaci Crémant de Bourgogne.